I nostri
ingredienti

Il pane che utilizziamo, ingrediente principe della nostra paninoteca, è quello originale di Matera, preparato con semola rimacinata di grano duro 100% lucano, tra cui la varietà Cappelli.

Abbiamo selezionato il prodotto della famiglia Perrone, presente nella produzione del pane a Matera da oltre un secolo: tre generazioni di fornai hanno attraversato tutto il Novecento partecipando ai cambiamenti e alle rivoluzioni che hanno trasformato la società italiana.

In tutto il ciclo di produzione non entrano né additivi né conservanti. Per riscaldare il forno si utilizza legna a fascine proveniente dalla sistemazione del sottobosco e dalla potatura degli ulivi.

Di notte, quando tutto tace, i fornai manipolano con sapienza semola rimacinata, acqua pura, sale scelto, lievito madre e lievito di birra, impastano, stagliano, pesano, formano, attendono la lievitazione, infornano e sfornano un delizioso pane unico al mondo, per tradizione.

Da noi quindi è possibile assaporare il risultato di questa intensa ed appassionata arte secolare.

Nel profondo Piemonte, tra Cavour e Pinerolo, nascono i prodotti Agroalimenta che partono da una rigorosa selezione di verdure, erbe, spezie, frutti del sottobosco, frutta, carni, assolutamente naturali e sani.

La filosofia dei proprietari, una storica famiglia di ristoratori, la famiglia Genovesio,è da sempre quella di utilizzare tecniche di produzione di eccellenza: ricerca del gusto nella tradizione, esaltazione dei profumi, rispetto della naturalezza.

L’azienda agricola Mirogallo è situata all’interno del “Parco delle Chiese Rupestri”, in agro di Matera, Lucania. Nel laboratorio aziendale mani sapienti ed antiche ricette si incontrano.

Tutti gli ortaggi e la frutta destinati alla trasformazione vengono coltivati direttamente nei campi della masseria. I prodotti sono realizzati con metodi tradizionali, con conservanti naturali, solo con olio extra vergine di oliva, solo in contenitori di vetro.

Da una tradizione secolare e dalla passione di Mirogallo vengono tramandanti i sapori contadini locali e trasformati i frutti della terra lucana.

Le alici o acciughe che dir si voglia sono piccoli pesci dalle straordinarie qualità per il nostro benessere e palato.

Delfino Battista è un laboratorio familiare che opera dal 1950 e lavora le alici con immutata passione, metodo totalmente artigianale e lavorazioni pressoché tutte manuali, in un paese della Costiera, Cetara, noto fin dall’epoca romana per la loro trasformazione.

Tutti i prodotti Delfino Battista sono rigorosamente privi di conservanti ed additivi chimici per preservarne la qualità e mantenere intatto il gusto naturale. Pur nell’evoluzione dei tempi, qui in questi anni nulla è cambiato, e l’azienda riesce a portare ogni giorno sulle tavole e nei nostri panini prodotti garantiti, genuini, saporitissimi.

L’affinatore è colui che porta il formaggio “dall’asilo all’università”, dalla cantina di stagionatura alla tavola. A differenza del produttore, che si occupa di effettuare il primo passaggio, l’affinatore lavora con prodotti già formati, presi “fuori sale”, come si dice in gergo. Per selezionare dei prodotti fondamentali per dei panini, come i formaggi, noi ci siamo affidati al meglio.

Eros, titolare de La Casera di Verbania è un artista dell’affinamento, dotato di un’ indiscussa capacità di saper scegliere un prodotto valido e di renderlo unico, partendo da materie prime di sicura qualità. I produttori selezionati da Eros sono aziende familiari, per lo più piemontesi, con una massiccia presenza di aziende ossolane e con una predilezione per i produttori di latte crudo, non ancora entrato nel procedimento di pastorizzazione, come i produttori di Taleggio della Val Taleggio e della Valsassina

Scegliere il Prosciutto Crudo Prolongo di San Daniele non è solo acquistare un’eccellenza ma entrare direttamente nella storia di una tipica famiglia italiana, laboriosa, sognatrice e amante delle tradizioni, che da tre generazioni si dedica a questo straordinario prodotto.

E’ stato importante visitare l’azienda, capire le lavorazioni, toccare con mano il frutto del lavoro in maniera da conoscere al meglio il prodotto per poterlo proporre e valorizzare nei nostri panini.

Materia prima pregiata e stagionatura al naturale: niente aria condizionata, solo le brezze di mare e di monte che per molti mesi accarezzano i prosciutti nel cuore del paese di San Daniele e li rendono così straordinari.

Al civico 88 di Via Santo Stefano, Bologna, in un minuscolo negozio-laboratorio con un banco ordinatissimo lavora l’ultimo artigiano che produce mortadella in città. Silvio Scapin, di origini venete ma naturalizzato qui da quarant’anni, fa parte di quella schiera di vecchi artigiani che impiega una cura maniacale nel suo lavoro.

Il prodotto si basa su una filiera corta, materie prime di altissima qualità, carni biologiche certificate, lavorazione interamente artigianale a cottura lenta, senza l’utilizzo né di logiche né di macchinari industriali, senza l’aggiunta di farine, latte, lattosio, derivati dal latte, coloranti e polifosfati.

La missione di Scapin è rimasta invariata nel tempo: l’eccellenza è solo artigianale e il segreto è il rispetto della vera tradizione bolognese.

La bresaola dei valtellinesi Ferraro e Prevostini si riconosce ad occhio nudo per colore, venature e consistenza, Per non parlare del profumo! Solo la migliore e più fresca carne bovina scelta da allevamenti italiani o europei, per i controlli elevati a cui è sottoposta.

Ancora oggi le bresaole nascono con la stessa cura per le materie prime, la stessa pazienza, lo stesso grande impegno e amore di un tempo.

La marinatura con sale e spezie dura un paio di settimane e ogni giorno la carne viene massaggiata pazientemente. L’asciugatura è un “riposo” di una settimana col giusto equilibrio tra temperatura, umidità e affumicatura. La stagionatura di almeno 45 giorni, con l’aria fresca e asciutta delle Alpi, compie il capolavoro finale. Qui tra Dubino e Mera, dove Valchiavenna e Valtellina si incontrano, la montagna detta ancora le sue leggi.

Quella di Bernabei è un’antica storia norcina passata di padre in figlio, avviata nel 1912 nel centro di Marino, nei Castelli Romani, macellando maiali allevati nelle campagne circostanti. L’attività è oggi portata avanti con immutata passione ma anche spirito di ricerca da Vitaliano Bernabei, Vito per amici.

Al centro di un assortimento di prodotti straordinari, tra salsicce, lonza, guanciale, pancetta, coppiette, salami, coppa, zamponi e cotechini, noi siamo rimasti affascinati da una porchetta strepitosa. Bernabei è un mago che ha pochi concorrenti in questa specialità originaria di Ariccia ma diffusa in tutta la zona dei Castelli Romani. E oggi anche a Varese, grazie al nostro panino Ballan!

Per noi Zocca è patria più che di Vasco del Parmigiano Reggiano del Caseificio Rosola. Nasce nel 1966 come Società Agricola Cooperativa, per volontà degli allevatori residenti nell’omonima frazione di Zocca e gli otto soci attuali continuano a perseguire i medesimi obiettivi dei padri e nonni.

E’ importante l’impegno quotidiano di questo caseificio modenese volto a garantire prodotti dal sapore inconfondibile, patrimonio di tutti, lavorando sul concetto di tipicità. Ma è altrettanto importante l’impegno in prima linea per quanto riguarda il recupero e la valorizzazione della razza di vacche tipiche dell’area. Lasciare estinguere la Bianca Modenese equivarrebbe a perdere un elemento non trascurabile della cultura e della storia di questa terra. E rinunciare per sempre a una materia prima di indiscutibile qualità.